Produk susu hasil permentasi terdiri dari beberapa jenis sebagai berikut :
1. Susu asam
Yaitu susu yang difermentasi dengan menggunakan bakteri Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris dan Streptococcus diacetyllactis (Sudarwanto dan Lukman, 1993). Susu asam ini dibedakan lagi berdasarkan jenis susu yang dipergunakan dan memiliki kandungan lemak bervariasi yaitu: > 3,5%, 1,5 – 2% dan < 0,5% (Sudarwanto dan Lukman, 1993).
2. Yogurt
yaitu susu yang mempunyai flavor karakteristik disebabkan oleh pertumbuhan dua mikroorganisme, Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus. Yoghurt adalah memili rasa asam dan mempunyai tekstur yang lembut yang bentuknya dapat menyerupai jel yang dihasilkan oleh junket atau berupa cairan yang kental seperti custard, bergantung pada cara bagaimana yogurt dihasilkan. Susilorini dan Sawitri (2006) menyatakan bahwa komposisi yogurt secara umum yaitu protein (4 – 6%), lemak (0,1 – 1%), laktosa (2 – 3%), asam laktat (0,6 – 1,3%) dan memiliki pH 3,8 – 4,6.
3. Kefir
Adalah susu fermentasi yang terdapat dalam jumlah yang besar di Rusia dan berasal dari susu kambing, domba atau sapi dan produk ini biasanya merupakan campuran dari berbagai jenis flora yang di dalamnya terdapat berbagai spesies asam laktat dan juga khamir (Staff, 1998). Kefir memiliki karaketristik seperti memiliki rasa asam, beralkohol serta menghasilkan sedikit gelembung gas (Haflinger et al, 1991) dan juga memiliki permukaan yang sedikit berbuih, memiliki konsistensi yang khas dan berwarna krem (White and White, 1995).
4. Koumiss
Secara tradisional dibuat dari susu domba dan memiliki karakteristik yaitu asam, ‘yeasty’, dengan aroma yang mirip dengan yogurt.
5. Kishk
Merupakan produk pangan kering tradisional yang berasal dari Timur Tengah. Kishk dibuat dari kombinasi antara low-fat yogurt (atau buttermilk atau susu fermentasi) dengan garam dan gandum yang dimasak setengah matang yang dikenal dengan istilah burghol. Adonan kishk diremas setiap hari selama beberapa hari sampai membentuk bola – bola kecil. Lalu dikeringkan dengan menggunakan sinar matahari dan dicampurkan ke dalam tepung. Cara memasak kishk yang populer adalah dengan memasaknya dengan air dan disajikan dalam bentuk bubur.
6. Quarg dan Fromage Frais
Merupakan produk susu fermentasi yang didapatkan dengan cara memfermentasi susu menggunakan starter keju seperti Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus lactis ssp. cremoris, Lactococcus lactis ssp. lactis var diacetylactis dan Leuconostoc mesentroides ssp. cremoris. Quarg merupakan soft cheese yang belum matang dan dibuat dari susu skim dan oleh karena itu memiliki kadar lemak yang rendah. Karakteristik yang dimiliki oleh Quarg adalah berwarna putih susu, bertekstur lembut, memiliki daya spread yang baik, tidak sineresis dan bersih tetapi memiliki sedikit rasa asam.
7. Cultured cream
Merupakan cream yang diberi kultur/difermentasikan dengan bakteri asam laktat dan sering dipergunakan sebagai bahan tambahan dalam memasak. Produk ini dibuat dengan menggunakan cream dengan kandungan lemak minimum sebesar 18% (di Inggris) sampai dengan 20%. Cultured cream memiliki karakteristik yaitu: sedikit asam dengan sedikit citarasa keju, memiliki struktur seragam dan agak sedikit kental.
Merupakan produk fermentasi susu yang popular di India, karena dahi memiliki karakteristik yang analog dengan yogurt dalam penampilan dan konsistensinya. Dahi populer untuk dikonsumsi karena rasanya yang berbeda dan dipercaya memiliki nutrisi yang baik dan juga memiliki efek untuk menyembuhkan penyakit. Dahi banyak digunakan dalam berbagai masakan India.
9. Cultured buttermilk
adalah produk yang didapat dengan menambahkan suatu kultur streptococci penghasil asam ke dalam susu skim. Produk ini mempunyai keasaman sedang dan mempunyai flavor yang menyerupai mentega. Produk ini mempunyai sifat-sifat yang sama dengan buttermilk yang terbentuk selama proses pembuatan mentega, selama proses churning dari krim asam menjadi mentega. Nilai nutrisi produk ini sama dengan skim milk yang digunakannya sebagai bahan baku.
10. Nata de Whey
Nata adalah hasil sintesa dari gula oleh Acetobacter xylinum yang berupa selulosa bakteri yang memiliki tekstur agak kenyal padat dan konsistensi yang tegar dan kokoh serta berwarna putih dan transparan (Alaban, 1961). Sedangkan whey merupakan hasil sampingan dari pembuatan keju yang masih mengandung protein, laktosa dan mineral (Scott, 1986); namun sudah tidak mengandung lemak dan kasein (Rahman dkk, 1992). Nata de whey adalah produk nata yang menggunakan whey sebagai bahan bakunya (Yoneda, 2003).
